Caractéristiques :

Plante vivace dont la haute tige florale (jusqu’à 1,50 m) se termine par un bourgeon charnu aux nombreuses écailles. Cueilli jeune, ce bourgeon (tête) comporte des parties comestibles (cœur – réceptacle et base des écailles – et pétioles) très appréciées.
Originaire des régions du pourtour de la Méditerranée, l’artichaut a depuis longtemps conquis les régions de l’ouest de la France, où il est cultivé de façon intensive. On distingue d’ailleurs aujourd’hui très nettement deux groupes de variétés : les unes typiquement méditerranéennes, aux têtes petites et aux écailles étroites, souvent colorées de violet ou de vert foncé ; les autres typiquement bretonnes, aux têtes volumineuses et aplaties et aux écailles larges, parfois divergentes, de couleur vert clair.

Espèces et variétés :

Camus de Bretagne : grosses têtes rondes aplaties, semi-rustique, climat humide.

Gros vert de Laon : têtes globuleuses, charnues, écailles pointues tournées vers l'extérieur.

Vert de Provence : têtes pointues et petites, rustique à la chaleur, très sensible au froid, régions méridionales. 

Violet hâtif de Provence : têtes rondes, petites, couleur violette, rustique à la chaleur, très hâtif. 

Culture :

L’origine de l’artichaut en fait une plante semi-rustique qui risque de geler par trop grand froid, d’où sa zone de production industrielle. On peut cependant le cultiver dans les régions au climat plus rigoureux, à condition de protéger les pieds pendant l’hiver.
L’artichaut est très exigeant quant à la qualité du sol ; il lui faut une terre très riche, fraîche et profonde, et sa culture impose un apport d’engrais régulier, surtout à l’automne. Un engrais complet, riche en azote, conviendra aux besoins courants.
Mis à part l’apport d’engrais périodique, l’artichaut demande très peu de soins. Tout au plus devra-t-on protéger les pieds l’hiver, dans toutes les régions où le gel est à craindre. On lie en principe les touffes à l’automne, on les butte et, par temps très froid, on les couvre de feuilles. Ces précautions ne peuvent être prises que si le sol est sain et surtout bien sec, sinon, le pied ne tarderait pas à pourrir. De toute façon, la couverture doit être supprimée dès que les froids vifs ne sont plus à craindre, le débuttage intervenant au printemps.
La production, on l’a vu, peut être très importante, et si elle est en moyenne de 6 têtes par pied elle peut atteindre parfois la dizaine. En outre, il est possible d’obtenir deux récoltes sous les climats très cléments, l’une au printemps, l’autre en fin d’été, ceci en plantant des œilletons en été et d’autres au printemps. À l’entrée de l’hiver, on prendra soin de rabattre toutes les tiges ayant fructifié.
La fragilité de l’artichaut à une trop forte humidité le rend réceptif à de nombreuses maladies cryptogamiques, et plus particulièrement aux champignons.
L’artichaut est souvent touché par le mildiou et l’oïdium, mais peut-être plus encore par certains champignons qui s’attaquent au collet de la plante (maladies à sclérote, par exemple). Si les produits fongicides (bouillie cuprique, etc.) sont efficaces, le meilleur traitement consiste en un bon drainage du terrain, qui assure son assainissement.
De très nombreux insectes s’en prennent à l’artichaut et peuvent compromettre la récolte. Ce sont, notamment, le puceron blanc, qui s’attaque aux racines, le puceron noir, qui attaque les têtes et couvre les tiges par grappes entières, et la casside verte, dont la larve dévore les feuilles. Citons enfin les teignes, charançons et autres altises, qui s’en prennent également volontiers à l’artichaut.
La plupart de ces insectes peuvent être assez facilement éliminés en utilisant un insecticide spécialisé. On traitera bien évidemment suffisamment longtemps avant de récolter pour éviter toute intoxication.

Multiplication :

Si le semis est possible, il reste cependant très aléatoire, les plants ainsi produits retrouvant, pour la plupart, leur caractère sauvage. L’œilletonnage est en fait la seule technique pratiquée. Il s’agit de prélever sur le pied mère les rejets qui s’y développent et de les repiquer en terre (mars-avril), après avoir habillé une partie des feuilles et des racines. Bien que l’artichaut soit vivace, il est préférable de remplacer les pieds, par cette méthode, tous les trois ans environ. En échelonnant le renouvellement de la plantation, on obtient ainsi une production constante et importante (6 têtes par pied en moyenne).