Caractéristiques :

Les plantes qui sont bien connues sous ce nom dans nos jardins potagers dérivent en fait d’un type de chou que l’on rencontre à l’état spontané dans notre pays et en Europe, et notamment sur les bords de la Méditerranée, de l’Atlantique et de la Manche. Le chou sauvage est une plante bisannuelle ou vivace dont la tige atteint souvent 1 m de haut.
À partir de cette plante type, d’ailleurs peu stable, un bon nombre de variétés ont été produites qui sont aujourd’hui cultivées essentiellement pour la consommation humaine ou animale (il existe quelques variétés décoratives). Certaines sont cultivées pour leurs feuilles, comme les choux pommés, les choux à jets et les autres choux verts ; d’autres pour leur inflorescence, comme le chou-fleur et le chou brocoli. Certains, enfin, sont intéressants pour leur tige ou pour leur racine, comme le chou-navet ou le chou-rave (nous étudierons à part ces deux dernières variétés).
La culture de ces différentes plantes est fort ancienne et les variétés ont beaucoup évolué au fil du temps. On sait que les peuples celtiques et germaniques, en particulier, l’ont beaucoup utilisé (son nom latin vient du celte Bresic).

Espèces et variétés :

• Choux pommés
Parmi les choux pommés, on distingue le chou cabus (Brassica oleracea var. capitata) à feuilles lisses et à la pomme bien serrée, et le chou de Milan (Brassica oleracea var. bullata), aux feuilles gaufrées, qui présente une saveur souvent plus fine. Le chou rouge, souvent mangé en salade, peut aussi être cuit.
Parmi les variétés de choux de printemps, citons ‘Bacalan hâtif’, qui a une forme pointue ; ‘Cœur de bœuf moyen de la Halle’, avec une grosse pomme ; ‘Express’, qui est assez petit ; ‘Précoce des marchés’, qui apparaît très tôt ; ‘Très hâtif d’Étampes’, et ‘Très hâtif de Louviers’ (ce sont tous des choux cabus). Ces variétés de printemps se sèment au début septembre et se repiquent trois mois plus tard, toujours en pépinière. On les met en place, tous les 40 cm, à la fin de l’hiver.
Parmi les variétés de choux d’été et d’automne, on peut utiliser les variétés de printemps pour les choux cabus et pour les choux de Milan : ‘Hâtif d’Aubervilliers’, avec une grosse pomme ; ‘Très hâtif de la Saint-Jean’, ‘Gros des vertus’.
Pour la préparation de la choucroute, on utilisera les choux cabus ‘Quintal d’Alsace’, ‘Quintal d’Auvergne’, ‘De Brunswick’.
Les variétés de choux rouges se récoltent à la même saison : ‘Rouge foncé hâtif’, ‘Rouge gros’, ‘Rouge tête-de-nègre’.
Ces variétés d’été et d’automne se sèment de février à mai en pépinière, ou en pleine terre s’il fait assez chaud. Il est bon d’apporter des engrais azotés en cours de croissance.
Parmi les variétés de choux d’hiver, on cultive ‘Vaugirard d’hiver’, ‘De Noël’ (choux cabus) et ‘Milan de Norvège’ ou ‘De Pontoise’ (choux de Milan).
Ces dernières variétés se sèment en mai et en juin, et doivent être bien arrosées pendant la saison chaude. Elles se récoltent de novembre à mars et peuvent se conserver en cave tête en bas pour que l’eau n’y reste pas.

• Chou fourrager
Le chou fourrager (Brassica oleracea var. acephala) est cultivé pour l’alimentation du bétail en hiver. Il peut atteindre 2 m et présente de grandes feuilles vertes. Parmi les variétés : ‘Moellier blanc’, ‘Branchu du Poitou’, ‘Cavalier vert’. Ils se cultivent comme les choux d’hiver pour une conservation hivernale.

• Chou d’ornement
 Brassica crispa (ou chou d’ornement) se cultive comme le chou. Il est apprécié dans les jardins pour ses qualités décoratives, notamment en hiver. Il atteint une trentaine de centimètres et présente un aspect frisé, une pomme verte et un cœur coloré.

Culture :

En règle générale, les différentes variétés potagères de choux préfèrent les climats assez humides et plutôt frais. Elles se développent bien dans les régions littorales et redoutent les régions sèches et trop chaudes. Pour obtenir de beaux légumes, il est nécessaire de les installer dans un sol profond et riche, suffisamment frais et préalablement enrichi. Pour la plupart des espèces, il sera possible, en choisissant correctement les variétés, d’obtenir des légumes en toutes saisons.

Multiplication :

On opérera par semis, à différentes époques de l’année suivant les variétés et les besoins.